11. Dezember 2019

Ein Weihnachtsmenu vom Sternekoch

Wir freuen uns, Ihnen ein vom Sternekoch Ivo Adam persönlich kreiertes Rezept präsentieren zu dürfen! Wir wünschen Ihnen viel Erfolg beim Nachkochen und auch kulinarisch wunderbare Festtage!

Generelle Bemerkungen
Für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: mittel
Aufwand: mittel bis hoch
Es können je nach Geschmackvorliebe und Verfügbarkeit einzelne Zutaten ersetzt werden – oder gar ausgelassen werden.


Vorspeise
Polenta-Burratacarpaccio mit Rauchlachs-Yuzusauce
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (ohne Abkühlungszeit)

Polentacarpacchio
6 dl Wasser
Rosmarinzweig, Rauchknoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt
Salz
125 g Polenta, weiss,
Zitronen-Olivenöl

Rosmarin, Knoblauch und Lorbeer in Wasser aufkochen, salzen und absieben.
Polenta einrühren, Hitze reduzieren, unter Rühren bei kleiner Hitze ca. 40 Min. zu einem dicken Brei köcheln. Wenig Zitronenolivenöl beigeben. Polenta in geölte Kaffeetassen füllen und ca. 3 Stunden im Kühlschrank kühlen. Danach Polenta in hauchdünne Tranchen schneiden. Scheiben auf Teller anrichten. Mit Zitronenolivenöl beträufeln und im Ofen bei voller Oberhitze kurz erwärmen. 

Tipp: Polenta am Vortag machen. Sie wird über Nacht fester.

Lachssauce
½ dl Hühnerbouillon
½ dl Weisswein
½ Rauchknoblauchzehe
150 g Lachs (mit Mohn), in kleine Stücken
2 Sardellenfilets
100 g frische Mayonnaise
1 EL Capperi di Pantelleria (kleine Kapern)
1 KL Yuzu Chili Paste
Wenig Zitronen-Olivenöl
Blue Persian Salt (oder Salzflocken)
Pfeffer

Bouillon, Wein und Knoblauch aufkochen. Lachs und Sardellenfilets dazu geben, mixen. Mayonnaise, Yuzu Paste, Kapern und Oliven-Zitronenöl beigeben mit dem Stabmixer pürieren. Sauce allenfalls mit wenig Milch verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
2 Burrata
Wildlachsrogen
Kürbiskerne
Süsssaurer, eingelegter Kürbis
Zwiebel
Salz, Pfeffer

Das innere vom Burrata auf den Polentascheiben verteilen, Lachsauce darüber geben und mit Lachsrogen, süsssauren Kürbisstücken, Kürbiskernen und Zwiebelringe dekorieren. Allenfalls nachwürzen.


Hauptgang
Tournedos vom Bison auf Birnenweggenknödel an Schalotten-Fenchelsamenpüree
Zubereitungszeit (ohne Warte- und Auskühlungszeit): ca. 80 Minuten

Birnenweggen-Silserknödel
250 g Laugenbrot
50 g Birnenwegge
2 Eier (Vollei)
1 Eigelb
Salz
(Tasmanischer) Pfeffer
1 Schalotte, fein gehackt
3 dl Rahm
2 g Oregano, gehackt
Butter zum Anbraten

Das Laugen- und Birnenbrot in ca. 1 x 1 cm kleine Stücke schneiden. Vollei, Eigelb, Schalotten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rahm und Oregano beifügen. Die Flüssigkeit über das Laugenbrot giessen und gut vermengen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Cakeform streichen. Mit Klarsichtfolie zudecken und bei 100 °C Dampf, 82 °C Kerntemperatur pochieren (ca. 40 Minuten)*. Die Masse muss fest sein. Ca. 3 Stunden im Kühlschrank kühlen. Danach vorsichtig in Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren auf allen Seiten vorsichtig in Butter kurz anbraten.

*Mit normalem Backofen: Mit Alufolie zudecken, bei 120 Grad, ca 40 Minuten.

Schalotten-Fenchel-Püree
250 g Schalotten, mit Schale
2 g Fenchelsamen
Sauerrahm, nach Belieben.
Salz

Schalotten bei 180 °C 30–45 Min. im Ofen backen (je nach Dicke). Schalotten aus der Schale drücken und mit den Fenchelsamen mixen. Allenfalls mit etwas Sauerrahm vermengen. Durch grobes Sieb streichen und abschmecken.

Tasmanischer Pfefferjus
2 dl Kalbsjus
0.5 dl Portwein
1 EL Essig
1 EL Butter
3 EL (Tasmanischer) Pfeffer
Salz

Kalbsjus, Portwein und Essig aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Pfefferkörner grob mörsern und in die Reduktion geben. Probieren, bis richtige Würze erreicht ist, dann sofort absieben (sonst wird der Jus zu pfeffrig!). Salzen. Mit Butter aufmixen, bis Schaum entsteht.

Fleisch und Anrichten
2–4 Angus Tenderloin
Granatäpfel, Fruchtfleisch mit Kernen
Eingelegte Borettane-Zwiebeln, geviertelt
Hüttenkäse

Fleisch nach Anleitung Verpackung zubereiten. Auftranchieren. Fleisch auf Knödelstück anrichten. Mit Püree und Pfefferjus nappieren. Mit Granatäpfel, Boretanazwieblen und wenig Hüttenkäse dekorieren.


Dessert
Ricotta-Selleriemousse auf Schokoladen-Ingwersauce mit Ofenbananen mit Passionsfrucht
Zubereitungszeit (ohne Auskühlungs- und Gefrierzeit): ca. 70 Minuten

Ricotta – Sellerie – Mousse
100 g Knollensellerie, in kleinen Würfeln.
4 dl Vollmilch
1 Vanillestengel
4 Blatt Gelatine
60 g Zucker
100 g Vollrahm, flüssig
150 g Ricotta
2 EL Saft einer frischen Passionsfrucht
100 g Rahm, geschlagen

Sellerie, Milch und Vanille in einer feuerfesten Pfanne im Ofen 1 Stunde bei 180 Grad weichgaren. Pürieren, Masse durch ein Sieb streichen, eingeweichte Gelatine, Zucker und flüssigen Rahm dazu geben und 2 Min. mixen, auf Zimmertemperatur auskühlen. Ricotta und Passionsfruchtsaft miteinander vermengen und anschliessend in das Püree geben. Schlagrahm vorsichtig darunter rühren. Masse in ein mit Folie ausgelegtes Kuchenblech geben und einfrieren. In Würfel schneiden und im Kühlschrank wieder auftauen lassen.

Schokoladen-Ingwer Sauce
1 dl Vollrahm
50 g Bitterschokolade
50 g Milchschokolade
10 g Kandierter Ingwer, fein gehackt

Rahm aufkochen. Gehackte Schokolade und Ingwer beigeben und glattrühren.

Ofenbanane mit Passionsfrucht
4 reife Minibananen
2 Passionsfrüchte

Bananen halbieren und mit der Schale im vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad ca. 5 Minuten backen. Frische Passionsfrucht über die Banane geben.

Anrichten
2 Meringues, in kleine Stücke gebrochen
Msp. Kardamom Pulver

Mousse in Würfeln und Minibanane auf Teller geben. Mit Schokoladensauce und Meringue dekorieren. Mit wenig Kardamompulver bestreuen.

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